Desde siglos, el ser humano ha buscado la forma de conservar los alimentos para asegurar su sobrevivencia en caso de hambruna.
Cada pueblo con un principio de civilización y al fijarse en un lugar, supo encontrar sus propios medios de conservar los alimentos, permitiéndole así prolongar las estaciones y también aprender, con el juego del intercambio con otros pueblos, cercanos o remotos.
Es difícil remontar al origen de la mermelada. Sin embargo, podemos conceder al Medio Oriente, centro de una civilización antigua y refinada donde se encontraba en abundancia una gran variedad de frutas y la caña de azúcar originaria de Bengala, el lugar donde el arte de confitar alcanzó muy temprano su maestría.
En la Edad Media, en Francia, se habla de “confitura” o “confitería” para designar todos los alimentos cocidos en miel o azúcar de uva (confites, frutas confitadas). El arte de la confitura fue introducido en Francia gracias a las cruzadas en el Oriente, al mismo tiempo como el azúcar de caña y algunas frutas aun desconocida en Europa.
Se menciona la palabra “confiture” en 1393, en un libro de cocina “Le Ménagier de Paris”, conjuntos de consejos dados a una ama de casa de la Edad Media, así como la “confiture” de membrillo, de durazno, de nabo, zanahoria, zapallo, hinojo y raíces de perejil.
En 1555, Michel de Notre Dame, mas conocido como Nostradamus, explica diferentes maneras de hacer mermeladas en su “tratado de confituras”.
Según una leyenda francesa, la receta de la mermelada de leche nace de la distracción de un chef de cocina del ejercito de Napoleón. Los soldados tenían entonces como ración un tazón de leche azucarada. En plena batalla, la mezcla calentada demasiado tiempo se habría transformado en una pasta untuosa deliciosamente caramelizada.
Una historia argentina cuenta que la cocinera del famoso general Juan Manuel de Rosas, estaba preparando una bebida a base de leche caliente y azúcar cuando alguien tocó la puerta. Fue a abrir y a su vuelta a la cocina, la bebida, demasiada cocida, se había transformado en una suerte de caramelo: el dulce de leche.
En el siglo XIX, la mermelada, considerada como un lujo para algunos privilegios, se democratiza con el descubrimiento del azúcar de remolacha.
Hoy en día, las mermeladas alegran nuestros desayunos y onces. Son cada vez mas sorprendentes, con sus asociaciones de frutas (kiwi-manzana, manzana-pera-naranja), de especies (pera nuez moscada, manzana canela), de chocolate (naranja chocolate, manzana chocolate), hasta con pétalos de flores pero eso es otra historia.
